Alambic communal

 

Guide de distillation 

Quelques indications pour exécuter une bonne distillation.

 

  • La qualité des eaux de vie dépend de la qualité et de la maturité des fruits mis en fûts.
  • L’état et la propreté des récipients de stockage des fruits.
  • La fermentation, préconisée avec levure ou sans, compter 5 à 6 semaines.
  • La distillation avec notre alambic en 2 passes, chauffage par bain-marie
  • 1ère passe ou tête de passe.

Il est conseillé de remplir le cucurbite à 75% de son volume en général et pour les cerises que 65% pour éviter les débordements. On ajoutera jusqu’à 20% d’eau lors de la première chauffe pour éviter que les moûts épais brûlent ou attachent (poires Williams). Il est impératif d’interrompre la distillation de la première chauffe lorsque l’alcool ne tire plus que de 3 à 5% volume (ou d’après les anciens verser l’alcool sur le chapiteau et l’allumer, s’il ne s’enflamme plus on arrête) 

  • La 2ème passe ou repasse.

Au préalable un sérieux nettoyage s’impose à toutes les parties de l’alambic.

Pour obtenir la séparation des composants indésirables la distillation d’eau de vie doit se faire goutte à goutte, voir par très fin file de coulée. (Réguler le feu au fur et à mesure avec de petits morceaux de bois)

L’art du distillateur se reconnaît dans l’art de savoir fractionner la tête et le cœur de passe, (pour 100 l de moût distillé enlever 0,7 l de produit de tête) Ce sera seul le nez du distillateur qui déterminera le passage de la tête au cœur de passe.

Pendant la durée de l’écoulement du cœur de passe, la distillation ne doit pas être forcée par une chauffe trop importante. 

  • La queue de passe.

Il est préconisé d’arrêter à 55% volume pour les fruits à noyaux et à 50% volume pour les fruits à pépins.

  • Le collecteur du distillat.

Pour un bon contrôl avec l’aéromètre je vous conseille de prendre un bocal à stériliser de 2 l en verre. 

  • Choix de l’eau de coupage.

Les eaux minérales non gazeuse telles que Christalline de la source Vosgia, Montcalm ou Mont Roucous, conviennent pour abaisser les distillats.

 

Obligations des bouilleurs de cru. 

Avant la distillation: Toute distillation doit être précédée d’une déclaration souscrite par le bouilleur lui-même : 

– sur place au Bureau des douanes – 49 rue de Pfastatt – 68200 MULHOUSE, 3 jours francs avant le début des opérations ; 

– par mail  à l’adresse r-mulhouse@douane.finances.gouv.fr ou par fax au 03.89.51.28.78, 5 jours francs avant la distillation; 

– ou par courrier 10 jours francs avant la distillation. 

Dès que la déclaration de distillation est enregistrée, les droits sont dus. 

Pendant la distillation: Les opérations de distillation ne peuvent commencer avant l’heure fixée dans la déclaration, ni se poursuivre après l’expiration du délai fixé pour les opérations.

Si la première chauffe fait apparaître que les matières premières sont avariées, il convient d’avertir immédiatement le service des douanes ou le maire pour constater l’impossibilité de distiller  et demander la modification ou l’annulation de la déclaration au chef du bureau des douanes de Mulhouse. 

Après la distillation:

Dès la fin des opérations, le col de cygne doit être rapporté au gardien de chapiteau»

La déclaration de distillation annotée des quantités d’alcool réellement obtenues (volume et degré) doit être déposée au bureau qui l’a délivrée, dans les cinq jours qui suivent la fin des opérations.

 

Ces indications sont en partie extraites du livre (Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne) auteur Daniel Haesinger que je peux vous conseiller pour avoir de plus amples informations.

Liste de rendement minimum, donné ci-dessous (liste non exhaustive), est indiqué en litres d’alcool pur par une mise en œuvre d’un hectolitre de matières premières : 

*Cerises                                                                               4,5

*Quetsches                                                                          4,0

*Mirabelles                                                                                    5,0

*Prunes, Prunelles                                                              3,0   

*Autres fruits à noyaux                                                                 3,0

*Fruits à pépins                                                                   1,5

*Raisins                                                                                4,5

*Baies de genièvre                                                             1,5

*Lie de vin liquide                                                                3,0

*Autres baies                                                                       2,0

*Lie de vin pressuré ainsi que lie de cidre                        2,0

*Marc de raisins mouillés                                                   2,5

*Marc de raisins secs                                                         1,5

*Marc de fruits à pépin complètement pressurés            1,0

*Cidre                                                                                   2,5

*Vin                                                                                       selon TAVN

                                                                          

La direction régionale des douanes vous informe avoir décide d’agréer, à compter du 17 septembre 2018 M. Blind Fernand demeurant 3, rue des vergers à Winkel en qualité de gardien des chapiteaux déposés à la mairie de la commune  26, rue principale à Winkel.

Le col de cygne est entreposé chez Blind Fernand 3, rue des vergers à Winkel et pour toute demande de location de l’alambic, il est possible de s’adresser chez Monsieur BLIND ainsi qu’à la mairie et de se présenter avec la déclaration de distillation validée par les douanes pour pouvoir en bénéficier par une location d’un montant de 20€ par journée de distillation.

 

                                                                           Blind Fernand